Modificación de harinas sin gluten de alto valor nutricional por tratamiento microondas. Efecto sobre las fracciones proteicas

Abstract

Las harinas de cereales o pseudocereales sin gluten se usan cada vez más en la industria alimentaria debido a su alto valor nutricional y a su buena composición proteica. El uso del tratamiento hidrotérmico mediante microondas, se emplea para modificar físicamente estas harinas y mejorar sus características sensoriales y organolépticas. Aunque hay muchos estudios realizados sobre la influencia del microondas en el almidón de las harinas, no hay estudios sobre cómo afecta este tratamiento a las proteínas. Debido a esto, en el presente trabajo se ha estudiado el efecto hidrotérmico del microondas sobre el contenido proteico de las harinas de tef, trigo sarraceno, alpiste, quinoa y arroz. Tras humedecer las harinas al 30% y aplicarles el tratamiento microondas durante 8 min, la composición proteica de las harinas se ha analizado mediante diferentes técnicas. En el caso del tef y el trigo sarraceno, se realizó un fraccionamiento proteico para extraer las 4 fracciones proteicas descritas por Osborne. Las fracciones proteicas obtenidas y los extractos crudos de las harinas, se analizaron mediante electroforesis en gel de poliacrilamida con dodecilsulfato sódico, al igual que las otras harinas. Mediante este análisis se observaron pocas diferencias entre las bandas proteicas de las harinas con y sin tratamiento, excepto en el caso del tef, donde no se apreciaban bandas en la harina tratada. Tras la hidrólisis ácida de las harinas y mediante HPLC se determinó la concentración de aminoácidos totales y libres. Tras el análisis estadístico de los datos, apenas hubo diferencias significativas entre las harinas tratadas y sin tratar en los Aa totales, pero en el caso de los Aa libres el tratamiento si ejerce un efecto significativo sobre las harinas.