Análisis sensorial descriptivo cuantitativo de vinos tintos utilizando un panel de catadores entrenado

Abstract

El análisis sensorial es una herramienta fundamental para la evaluación de los atributos organolépticos de un producto. El objetivo de este trabajo es llevar a cabo un entrenamiento de un panel de catadores eficaz para la caracterización sensorial de vinos tintos. Para ello se seleccionó un grupo de 20 jueces, de los cuales 13 realizaron las etapas de entrenamiento básico y entrenamiento específico con vinos tintos comerciales. Durante la fase de entrenamiento específico se generó una ficha de cata formada por 13 descriptores que se evaluaron en una escala no estructurada de 10 cm. Posteriormente, se evaluó la eficacia del panel de catadores utilizando un análisis de varianza (ANOVA) de tres factores con interacciones dobles, obteniéndose un panel entrenado y eficaz formado por 11 catadores. A continuación con esos 11 catadores se evaluaron 19 muestras de vinos tintos jóvenes experimentales. Mediante un análisis de componentes principales (ACP) se obtuvo un mapa en donde se representan las muestras que presentan una correlación entre sí, así como una definición mediante los atributos sensoriales más significativos.