Desarrollo de crackers sin gluten a partir de teff con alta capacidad antioxidante

Abstract

El Teff, un cereal antiguo autóctono del este de África (Etiopía y Eritrea), se perfila como una de las alternativas en el desarrollo de productos sin gluten con un interesante valor nutricional. La harina integral de este cereal obtenida a partir de la molienda del grano entero, contiene todas las propiedades que le confieren las partículas de salvado, entre las que se encuentra el potencial antioxidante debido a su contenido en polifenoles. Aunque se ha evaluado el efecto antioxidante de la incorporación de harina de teff como ingrediente en panes con trigo, hay información limitada respecto a la capacidad antioxidante de productos sin gluten que contienen esta harina, y se basa en el análisis del incremento en la concentración de fenoles con la fermentación del pan plano etíope injera. En este estudio se evalúa el contenido en compuestos fenólicos que presentan dos variedades de este cereal (teff de grano blanco y teff marrón) y se analiza la capacidad antioxidante que pueden contener unas galletas crackers formuladas con una base de harina de arroz y harina de teff a diferentes concentraciones (25, 50, 75 y 100%). Con esta investigación se pretende demostrar que es posible el desarrollo de un producto panificado sin gluten a partir de teff, con elevadas propiedades antioxidantes y sensorialmente aceptado.