Nuevas técnicas de análisis de datos sensoriales basados en la geometría

Abstract

En la industria alimentaria el análisis sensorial es muy importante. Los métodos clásicos pueden ser largos y costosos, haciéndolos menos adecuados para ciertas industrias como la vinícola, por lo que cada vez se tiende más a utilizar metodologías rápidas utilizando consumidores. Una alternativa es el método Napping®. El principal objetivo de este estudio es comparar los resultados obtenidos del método Napping® empleando dos técnicas de análisis de datos sensoriales: una técnica estadística mediante el análisis factorial múltiple (AFM), y una técnica geométrica utilizando el software SensoGraph. Para ello se evaluarán vinos tintos comerciales empleando un panel de catadores no entrenado, pero con experiencia en la cata de vinos.Además de realizar la descripción sensorial de las muestras utilizando la técnica de Ultra Flash Profiling. Ambas técnicas de tratamiento de datos (AFM y SensoGraph) mostraron resultados muy similares. Además, SensoGraph permite una mejor discriminación entre las muestras de vino, obteniendo diferencias entrevinos de distintas Denominaciones de Origen y variedades de uva.También, con el empleo conjunto de las metodologías de análisis sensorial Napping® y Ultra Flash Profiling se ha podido realizar la descripción de las características sensoriales de los vinos, siendo los de D.O. Ribera del Duero afrutados y de color violeta, mientras que los vinos elaborados con uva Monastrell tienen aromas a miel e higos, y un color castaño.