Estudio de las propiedades reológicas de las masas de harina de alpiste y su aplicabilidad a la elaboración de productos horneados

Abstract

En los últimos años se han incrementado las investigaciones sobre la elaboración de pan sin gluten con el objetivo principal de mejorar la calidad nutricional y organoléptica de estos productos para personas con intolerancia al gluten. El alpiste es un cereal que se ha destinado casi exclusivamente para alimentación de aves ornamentales. Sin embargo, su elevado valor nutricional y la ausencia de gluten, lo convierten en un cereal con un alto potencial para el enriquecimiento de alimentos o la sustitución de la harina habitualmente utilizada en productos horneados. En el presente estudio se han elaborado masas, panes y bizcochos sin gluten sustituyendo harina de arroz por harina de alpiste a dosis del 15%, 30%, 50% y 70% en masas y panes, y a dosis del 30%, 50%, 75% y 100% en bizcochos. Se analizó el comportamiento reológico de las masas con el objeto de determinar sus propiedades viscoelásticas. Asimismo, se evaluaron las propiedades físicas de panes y bizcochos, y se realizó un análisis sensorial de los mismos. Los resultados obtenidos revelaron que a mayor dosis de alpiste, las masas disminuyeron su consistencia, mostraron menores módulos elásticos y viscosos, valores más bajos de capacitancia elástica instantánea y retardada, y menores valores de viscosidad. Los panes elaborados con alpiste mostraron menor volumen específico, mayor dureza de la miga y oscurecimiento del color de la corteza y de la miga. Por su parte, los bizcochos obtuvieron mayor volumen específico, menor dureza de la miga en las elaboraciones con 70 y 100% de alpiste y un oscurecimiento tanto de la miga como de la corteza. Aunque ambos productos obtuvieron una elevada aceptación sensorial, en los panes la aceptación global fue aumentando conforme se incrementaba la dosis. Los bizcochos mostraron valores algo más altos de aceptación global, siendo el bizcocho con un 50% de alpiste el mejor valorado sensorialmente. El alpiste para consumo humano se revela como una alternativa para la elaboración de productos horneados sin gluten con una calidad sensorial adecuada y un elevado valor nutricional. No obstante, es necesario profundizar en el estudio de las propiedades funcionales y tecnológicas de este nuevo ingrediente con el objeto de optimizar la formulación de los productos.

In recent years, research has increased into the production of gluten-free bread with the main aim of improving the nutritional and organoleptic quality of these products for people with gluten intolerance. Canaryseed is a cereal that has been used almost exclusively for feeding ornamental birds. However, its high nutritional value and the absence of gluten make it a cereal with a high potential for food fortification or the replacement of flour commonly used in baked goods. In the present study, gluten-free doughs, breads and biscuits have been made by replacing rice flour with canaryseed flour at a dosage of 15%, 30%, 50% and 70% in doughs and breads, and at a dosage of 30%, 50%, 75% and 100% in biscuits. The rheological behaviour of the masses was analysed in order to determine their viscoelastic properties. The physical properties of breads and biscuits were also evaluated and a sensory analysis was performed. The results obtained revealed that the higher the dose of canaryseed, the lower the consistency, the lower the elastic and viscous modulus, the lower the instantaneous and delayed elastic capacitance and the lower the viscosity. Breads made with canaryseed showed less specific volume, more crumb hardness and darker crust and crumb color. On the other hand, the biscuits obtained a higher specific volume, less hardness of the crumb in the elaborations with 70 and 100% of canaryseed and a darkening of both the crumb and the crust. Although both products obtained a high sensory acceptance, in the breads the overall acceptance increased as the dose increased. The biscuits showed slightly higher values of global acceptance, with the cake with 50% canaryseed being the best rated sensory cake. Canaryseed for human consumption is an alternative for the production of gluten-free baked goods with an adequate sensory quality and high nutritional value. However, further study of the functional and technological properties of this new ingredient is necessary in order to optimise the formulation of the products.