Edulcorantes artificiales: relaciones estructura-dulzor

Abstract

El presente trabajo se centra en entender la relación existente entre la estructura de los edulcorantes y su dulzor, en concreto para la perillartina, un edulcorante 2000 veces más dulce que la sacarosa. Para llevar a cabo dicho estudio, se ha consultado bibliografía acerca de las relaciones estructura-dulzor y se han caracterizado las estructuras más relevantes de la perillartina mediante herramientas relacionadas con la espectroscopia rotacional. Este trabajo se centra en los cálculos teóricos, cuyas conclusiones serán muy relevantes de cara al estudio experimental e identificación. Las conclusiones extraídas dan constancia de que se detectarán, al menos, dos confórmeros de la perillartina. Existen otros dos confórmeros que podrían ser identificados y validarán los distintos métodos computacionales empleados. Una vez se realice el experimento se podrán contrastar las interacciones entre el edulcorante y el receptor y evaluar su importancia. Así bien, la posibilidad de predecir si ciertos edulcorantes provocan sensación de dulzor en seres humanos, e incluso llevar a cabo la síntesis química de edulcorantes artificiales con una estructura determinada, supondría grandes avances en el mercado.