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    Por favor, use este identificador para citar o enlazar este ítem:http://uvadoc.uva.es/handle/10324/37043

    Título
    Estudio de la población de bacterias ácido lácticas en un embutido cárnico mediante MALDI TOF
    Autor
    Mirás Vázquez, Irene
    Director o Tutor
    Caro Canales, IrmaAutoridad UVA
    Editor
    Universidad de Valladolid. Facultad de MedicinaAutoridad UVA
    Año del Documento
    2019
    Titulación
    Grado en Nutrición Humana y Dietética
    Abstract
    La carne y los derivados cárnicos son alimentos muy perecederos por su propia composición nutricional y propiedades físico-químicas. Entre los principales grupos microbianos responsables de su alteración se encuentran las bacterias ácido lácticas como Lactobacillus spp. y Leuconostoc spp. los cuales producen cambios en las propiedades organolépticas del producto. El uso de antimicrobianos químicos como los nitritos ha sido una técnica ampliamente utilizada para evitar la alteración de la carne y productos cárnicos. La creciente demanda por parte del consumidor de productos naturales y más saludables ha impulsado el estudio de antimicrobianos naturales como los aceites esenciales. El presente trabajo estudia los cambios en la población bacteriana aislada en Agar MRS procedente de un embutido cárnico fresco a día 0 y 35 de su almacenamiento en condiciones anaerobias en función del uso de dos antimicrobianos naturales: aceite esencial, lúpulo y una combinación de ambos. Se identificaron 104 aislados (49 del día 0 y 55 del día 35) mediante Espectrometría de Masas MALDI TOF. Inicialmente la población microbiana fue más heterogénea compuesta por 10 especies dominadas por Staphylococcus spp. y Lactobacillus sakei spp. En el día 35, el número de especies microbianas disminuyó a 4 siendo Lactobacillus sakei spp. el microorganismo predominante. Con respecto a los tratamientos antimicrobianos, el aceite esencial mostró los menores recuentos de bacterias ácido lácticas a día 14 y 21.
    Palabras Clave
    Bacterias ácido lácticas
    MALDI TOF
    Antimicrobianos naturales
    Idioma
    spa
    URI
    http://uvadoc.uva.es/handle/10324/37043
    Tipo de versión
    info:eu-repo/semantics/publishedVersion
    Derechos
    openAccess
    Collections
    • Trabajos Fin de Grado UVa [30962]
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    Nombre:
    TFG-M-N1662.pdf
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    1.424Mb
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