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    Por favor, use este identificador para citar o enlazar este ítem:http://uvadoc.uva.es/handle/10324/38213

    Título
    Optimización del proceso de molienda de alpiste y caracterización tecnofuncional de harinas de diferentes procedencias y grados de extracción
    Autor
    He, Yonghang
    Director o Tutor
    Caballero Calvo, Pedro AntonioAutoridad UVA
    Ronda Balbás, María FelicidadAutoridad UVA
    Editor
    Universidad de Valladolid. Escuela Técnica Superior de Ingenierías AgrariasAutoridad UVA
    Año del Documento
    2019
    Titulación
    Máster en Calidad, Desarrollo e Innovación de Alimentos
    Resumen
    El alpiste para consumo humano es un cereal de gran interés para el desarrollo de alimentos sin gluten. Con el fin de potenciar su empleo, es necesario evaluar las variables que influyen en el proceso de molienda del grano. También resulta interesante conocer las propiedades tecnológicas de las harinas que se obtienen a partir de este cereal. Este trabajo ha analizado y optimizado el proceso de molienda de alpiste con el fin de obtener harinas refinadas e integrales, estudiando la influencia de la velocidad de molienda y el contenido de humedad del grano. También se estudiaron las propiedades funcionales de las harinas obtenidas a partir de granos de distintos orígenes geográficos, concretamente Canadá y España. Los resultados indicaron que el acondicionamiento del alpiste a una humedad de 14% y su molienda en cualquiera de las dos velocidades estudiadas, puede resultar adecuado para la obtención de harina refinada y harina integral con unos rendimientos elevados. Por otro lado, la harina de alpiste mostró una capacidad de absorción y retención de agua inferior a las harinas de arroz. Las harinas integrales, al tener un mayor contenido de fibra, tuvieron valores superiores de estas variables que las harinas refinadas. Las propiedades de empastado de estas harinas dieron valores inferiores a las harinas de arroz en todas las viscosidades estudiadas. Los geles resultantes también fueron menos consistentes que los obtenidos con harina de arroz. Por el contrario, la temperatura de empastado de las harinas de alpiste fue superior en todos los casos. En función de las propiedades funcionales obtenidas para las harinas de tipo integral y refinado, el alpiste para consumo humano se reveló como una alternativa para la elaboración de productos horneados sin gluten de elevada calidad sensorial y nutricional. Para ello será necesario optimizar la formulación de los productos.
    Materias (normalizadas)
    Alpiste
    Palabras Clave
    Rentabilidad
    Semillas
    Análisis de procesos
    Sémola
    Harina
    Procesos
    Idioma
    spa
    URI
    http://uvadoc.uva.es/handle/10324/38213
    Derechos
    openAccess
    Aparece en las colecciones
    • Trabajos Fin de Máster UVa [7002]
    Mostrar el registro completo del ítem
    Ficheros en el ítem
    Nombre:
    TFM-L482.pdf
    Tamaño:
    1.261Mb
    Formato:
    Adobe PDF
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    Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 InternacionalLa licencia del ítem se describe como Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 Internacional

    Universidad de Valladolid

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