Propiedades del comportamiento de hidrocoloides en harina nativa y harina extrusionada de trigo

Abstract

Los hidrocoloides se utilizan cada vez con más frecuencia para modificar las propiedades funcionales de las harinas. Se investigó el efecto de los hidrocoloides de origen marino en harina nativa y extrusionada de trigo. Para tener una visión concreta de sus propiedades, se han elegido hidrocoloides de diferentes fuentes, (gelidium, gracilaria, i-carragenano, k-carragenano, garrofín y MCC). Se evaluaron las propiedades de hidratación, microscopía óptica, ensayos de RVA y ensayos de flujo estacionario. Se comprobó que k-carragentato, MCC (celulosa microcristalina), y goma garrofín junto a las harinas utilizadas generan un aumento significativo en las propiedades de hidratación. De igual manera en la harina normal se ha comprbado como la incorporación de hidrocoloides de origen marino influyen en la disminución de la temperatura inicial del ciclo calentamiento enfriamineto, si afectar a la temperatura de gelatinización del almidón, a diferencia de la harina extrusionada qe no presenta variación de la viscosidad y la pseudoplasticidad.