Estudio fisicoquímico y microbiológico de la evolución en botella de vinos sin adición de anhídrido sulfuroso. Importancia de las condiciones de conservación y empleo de nutrientes.

Abstract

El anhídrido sulfuroso en la elaboración de vinos se aplica como conservante químico, ya que se comporta como un potente antiséptico, además de proteger a los vinos de posibles oxidaciones. En dosis adecuadas, el anhídrido sulfuroso es una sustancia inocua para el hombre, sin embargo, se ha asociado el uso de elevadas dosis de este compuesto a migrañas tras el consumo del vino e incluso a bajas dosis, podría ser un alérgeno. Actualmente existen prácticas en las que se intenta reducir la adición de dicho compuesto, aunque se ha de tener en cuenta sus numerosos beneficios respecto a la conservación del vino, manteniendo la estabilidad microbiana, evitando la proliferación tanto de levaduras como bacterias contaminantes, así como la estabilidad oxidativa, asegurando la calidad final del producto. Este trabajo propone un estudio sobre la influencia de la ausencia de corrección de la concentración de anhídrido sulfuroso previa al embotellado de vinos blancos elaborados a partir de uva blanca de variedad Verdejo. El estudio se centrará en determinar la influencia de distintos factores en vinos sin adición de anhídrido sulfuroso.