Estudio de la modificación física de harinas de teff mediante tratamientos hidrotérmicos y de ultrasonidos

Abstract

La aplicación de tratamientos con ondas de ultrasonidos (US) y “annealing” (ANN) (aplicación de temperaturas superiores a la ambiente e inferiores a la de gelatinización del almidón) es una alternativa, poco estudiada hasta la fecha, para modificar las propiedades físicas de harinas. En este estudio se han realizado tratamientos combinados US y ANN sobre harinas de teff blanco y rojo, cereal que debido a su resistencia frente a condiciones naturales adversas, plagas y a su perfil nutricional cobra interés en su uso para la alimentación humana principalmente como respuesta al aumento de la demanda de alimentos sin gluten. Se ha estudiado la temperatura de la dispersión de harina durante el tratamiento US (20, 40, 45, 50 y 55ºC), manteniendo el resto de variables constantes, a una concentración del 25% (m/m) de harina en agua, tiempo de tratamiento y frecuencia de US de 10 min y 24 kHz. Se observó que los tratamientos de US y ANN provocaron cambios significativos en el tamaño de partículas, color, propiedades funcionales, propiedades de empastado y propiedades térmicas las harinas de teff blanco y rojo tratadas. Por lo tanto, a raíz de los resultados de este estudio se puede afirmar la viabilidad de los tratamientos combinados de US+ANN para modificar las propiedades tecno-funcionales de estas harinas, para adaptarlas a sus aplicaciones como ingrediente alimentario.