Efectos del lúpulo como antioxidante natural en manzanas reineta y carne de cordero

Abstract

La oxidación enzimática y la autoxidación lipídica condicionan la vida útil de los alimentos de origen vegetal y animal, respectivamente. Para retrasar la oxidación sin recurrir a los aditivos, se está investigando en la industria alimentaria el uso de ingredientes ricos en antioxidantes naturales. En este estudio se ha evaluado el efecto de infusiones de lúpulo, que contiene sustancias antioxidantes, sobre el pardeamiento enzimático de manzana y la autooxidación de carne cocinada. Se sumergieron rodajas de manzana en infusiones de lúpulo de variedad Cascade y Nugget a concentraciones de 1 y 2 g/l adicionadas con ácido cítrico al 0,5%, así como en una solución acuosa de cítrico al 0,5% (Control), y se evaluó el pardeamiento de la manzana refrigerada. También se marinó carne en las infusiones de lúpulo antes mencionadas adicionadas con 2% de sal, en una solución acuosa con 2% sal (Control negativo) y en otra con 2% de sal más 0,5% de ácido ascórbico (Control positivo), se cocinó y observó el cambio en las sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico tras 6 días de refrigeración. La infusión de lúpulo de variedad cascade redujo el pardeamiento de la manzana durante la primera hora de almacenamiento y no frenó la oxidación lipídica de la carne.