Entrenamiento y validación de un panel de catadores para la evaluación sensorial de panes sin gluten enriquecidos

Abstract

El uso del análisis sensorial permite ayudar a la industria alimentaria a elegir aquellos productos que resulten más atractivos para los consumidores, logrando una mayor aceptación. En el presente trabajo un total de 12 panes sin gluten enriquecidos en proteínas (albúmina, caseína, soja y guisante) se evaluaron sensorialmente. Para tal fin se entrenó un panel de catadores capaces de detectar los descriptores más habituales en pan, que previamente mediante discusión en grupo quedaron establecidos. Se comprobó que los catadores eran eficaces mediante una evaluación de la misma. Se les presentaron 6 muestras por triplicado y a continuación con los datos obtenidos se llevó a cabo un ANOVA para conocer aquellos catadores más adecuados. Con los catadores restantes se procedió a realizar las catas definitivas de los 12 panes por duplicado y se analizaron los datos mediante un análisis de componentes principales (ACP), con la que se pudieron caracterizar todos los panes en función de sus descriptores más destacados y las correlaciones entre las muestras.