Desarrollo de una bebida vegetal fermentada a base de cereales

Abstract

El desperdicio de alimentos es problema económico, social y medio ambiental que requiere de soluciones. Su reutilización como sustrato para la elaboración de bebidas fermentadas a base de cereales pueden suponer una alternativa a los productos lácteos para el cultivo de bacterias probióticas. En el presente trabajo se llevó a cabo la utilización de diversos cultivos iniciadores con bacterias ácido-lácticas para la fermentación de bebidas a base de harina de desechos de pan, con y sin adicción de una preparación enzimática (α-amilasa y glucoamilasa).Se observó un crecimiento adecuado de todas las bacterias ácido lácticas en las bebidas fermentadas a base harina de pan, con excepción del Lactobacillus plantarum. La adicción de enzimas incrementó los valores Vmáx, μmáx, aunque redujo la capacidad de retención de agua de este producto fermentado. Entre los cultivos que sólo presentaban un tipo de bacterias, aquel que contenía Lactobacillus rhamnosus fue el que mostró una velocidad de acidificación más alta (0,36±0,04) y una mejor viabilidad. El cultivo C4, que contenía bifidobacterias, mostró una reducción de 3 Log/g durante el almacenamiento a 4ºC.