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    Por favor, use este identificador para citar o enlazar este ítem:https://uvadoc.uva.es/handle/10324/49302

    Título
    Desarrollo de una bebida vegetal fermentada a base de cereales
    Autor
    Suárez Martín, Silvia
    Director o Tutor
    Gómez Pallarés, ManuelAutoridad UVA
    Caro Canales, IrmaAutoridad UVA
    Editor
    Universidad de Valladolid. Escuela Técnica Superior de Ingenierías AgrariasAutoridad UVA
    Año del Documento
    2021
    Titulación
    Máster en Calidad, Desarrollo e Innovación de Alimentos
    Resumen
    El desperdicio de alimentos es problema económico, social y medio ambiental que requiere de soluciones. Su reutilización como sustrato para la elaboración de bebidas fermentadas a base de cereales pueden suponer una alternativa a los productos lácteos para el cultivo de bacterias probióticas. En el presente trabajo se llevó a cabo la utilización de diversos cultivos iniciadores con bacterias ácido-lácticas para la fermentación de bebidas a base de harina de desechos de pan, con y sin adicción de una preparación enzimática (α-amilasa y glucoamilasa).Se observó un crecimiento adecuado de todas las bacterias ácido lácticas en las bebidas fermentadas a base harina de pan, con excepción del Lactobacillus plantarum. La adicción de enzimas incrementó los valores Vmáx, μmáx, aunque redujo la capacidad de retención de agua de este producto fermentado. Entre los cultivos que sólo presentaban un tipo de bacterias, aquel que contenía Lactobacillus rhamnosus fue el que mostró una velocidad de acidificación más alta (0,36±0,04) y una mejor viabilidad. El cultivo C4, que contenía bifidobacterias, mostró una reducción de 3 Log/g durante el almacenamiento a 4ºC.
    Materias Unesco
    3309.14 Elaboración de Alimentos
    3309.07 Productos de Cereales
    3302.02 Tecnología de la Fermentación
    Palabras Clave
    Cultivos iniciadores
    Bacterias ácido-lácticas
    Pan desechado
    Fermentación
    Enzimas
    Idioma
    spa
    URI
    https://uvadoc.uva.es/handle/10324/49302
    Derechos
    openAccess
    Aparece en las colecciones
    • Trabajos Fin de Máster UVa [7003]
    Mostrar el registro completo del ítem
    Ficheros en el ítem
    Nombre:
    TFM-L541.pdf
    Tamaño:
    955.5Kb
    Formato:
    Adobe PDF
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    Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 InternacionalLa licencia del ítem se describe como Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 Internacional

    Universidad de Valladolid

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