Estudio de la calidad microbiológica de panes de distintos orígenes

Abstract

El presente estudio tiene como objetivo evaluar la calidad higiénico-sanitaria de cuatro tipos de panes elaborados artesanal e industrialmente, analizando tanto la corteza como la miga de los mismos. Para ello, se determinaron los recuentos de Bacillus spp., Clostridium spp., coliformes, E. coli, Salmonella spp., BAL, FAM, mohos y levaduras. Además, se realizó una identificación de los principales microorganismos aislados del pan por espectrometría de masas MALDI-TOF. También se determinaron aw, pH, NaCl y humedad de los panes. Los recuentos microbianos mayoritarios fueron Bacillus spp., coliformes y FAM, que de forma general tuvieron mayores recuentos en la barra integral y el pan candeal artesanales. Se identificaron especies con potencial patógeno por MALDI-TOF, como E. cloacae, B. cereus, E. asburiae, M. tuberculosis, C. guilliermondii y C. parapsilosis, cuya presencia en el pan pudo ser debida a contaminación cruzada o a malas prácticas de higiene tras el horneado. La implementación y mejora de las buenas prácticas de higiene alimentaria tanto en procesos productivos artesanales como industriales, la desinfección de superficies de contacto, así como la formación y concienciación de los manipuladores de alimentos se proponen como medidas para reducir la contaminación del pan.