Desarrollo de una hamburguesa vegana a partir de proteína texturizada de guisante

Abstract

En los últimos años, hemos sido testigos de un cambio en el patrón dietético y social potenciado por la creciente preocupación de los consumidores por la sostenibilidad, la salud y la ética, que junto con la optimización de las técnicas de extrusión han fomentado el auge de las dietas basadas en plantas. Si analizamos los datos y tendencias del mercado, podemos comprobar que las expectativas de venta de los análogos cárnicos siguen al alza; sin embargo, la mayoría de los productos existentes en la actualidad utilizan alérgenos en su elaboración y, además, suelen tener un alto coste y baja calidad nutricional. Por lo que, el fin de este proyecto fue mejorar estas características, para lo cual se desarrolló una nueva hamburguesa vegetal a partir de proteínas texturizadas de guisante. A lo largo del proyecto se incluyen las pruebas y catas realizadas hasta la obtención de la formulación final, así como una descripción del proceso productivo, del producto final, de las características innovadoras del mismo y del plan de marketing adaptado a la comercialización del nuevo producto