Efecto del empleo de derivados de levaduras y β-glucanasas en la calidad del vino espumoso tinto de larga crianza

Abstract

Actualmente, los vinos espumosos tintos no son producidos en grandes cantidades debido a una serie de problemas que surgen en su proceso de elaboración, además de la dificultad de integrar de una manera adecuada las sensaciones en boca producidas por las sustancias polifenólicas presentes en los vinos tintos y el CO2 disuelto en su interior. En este trabajo se ha estudiado el impacto de diversos coadyuvantes tecnológicos sobre la calidad de los vinos espumosos tintos de larga crianza (21 meses). Concretamente, se realizó un análisis fisicoquímico y una caracterización sensorial de los vinos a través de un panel de consumidores. Se mostraron diferencias entre los vinos tratados mediante diferentes coadyuvantes y también entre los mismos vinos con un periodo de crianza menor (9 meses). El tiempo de crianza fue un factor determinante en la evolución de distintos parámetros como el color o la espumabilidad.