Estudio de las propiedades de la harina de cáñamo y su aplicabilidad para el enriquecimiento de las galletas sin gluten

Abstract

En el mercado actual existe una creciente demanda de productos sin gluten, debido al aumento y prevalencia de la enfermedad celiaca entre la población. Además, los consumidores cada vez solicitan productos de mayor calidad nutricional y organoléptica, y están más concienciados con la sostenibilidad ambiental, lo cual incluye preocupación por la composición y origen de los productos que van a adquirir. En este ámbito el cáñamo se presenta como un producto con gran potencial, ya que la harina obtenida de sus semillas tiene altos contenidos en fibra y proteína, por lo que puede ser empleada para el enriquecimiento de los productos sin gluten, en general más pobres en estos componentes que los derivados del trigo. Además, se consigue dar un uso alternativo a la torta resultante de la extracción de aceite, que en muchos procesos industriales, es considerada un subproducto que se destina fundamentalmente a la alimentación animal. El presente estudio tuvo como objetivo establecer un procedimiento a escala pilotolaboratorio para la extracción aceite y la obtención de una harina de cáñamo parcialmente desengrasada de buena calidad. Además incluyó la caracterización de las propiedades físico-químicas y funcionales de dicha harina y el estudio de su aplicabilidad en el desarrollo de galletas sin gluten de calidad nutricional mejorada. Del prensado mecánico de las semillas se obtuvo aceite de cáñamo de alta calidad con una composición de ácidos grasos del: 74,27% de ácidos grasos (A.G.) poliinsaturados, 13,93% de A.G. insaturados y solo un 10,42% de A.G. saturados. Además tras la molienda y tamizado de la torta se consiguió una harina de cáñamo parcialmente desgrasada compuesta por: 53,5% de proteínas, 17,4% de grasa, 10,8% de carbohidratos, 11,1% de ceniza y 7,21% de humedad. Las propiedades funcionales de esta harina, junto con las de la harina de cáñamo totalmente desgrasada con disolvente orgánico y la harina de arroz, fueron analizadas para comprobar cómo afecta su diferente composición en los resultados. Se formularon 5 galletas, una empleada como control elaborada a base de harina de arroz y el resto sustituyendo porcentajes del 10%, 20%, 30% y 40% de la harina de arroz por harina de cáñamo parcialmente desgrasada. De las 5 formulaciones se analizó tanto el comportamiento reológico de las masas como las propiedades físicas de las galletas (características morfogeométricas, textura y color) y se realizó un análisis sensorial descriptivo. Como resultado se obtuvo que la sustitución de un 30% de la harina de arroz por harina de cáñamo llevó a una mejora de la valoración global de las galletas. Además este cambio supuso un enriquecimiento en fibra y proteína del producto, y la sustitución de parte los ácidos grasos saturados aportados por la mantequilla, por ácidos grasos esenciales de mejor calidad. En base a los resultados se puede concluir que la harina de cáñamo tiene gran potencial para ser empleada en alimentación humana y es una alternativa viable y eficaz para la mejora de los productos sin gluten. No obstante conviene seguir investigando sus propiedades funcionales y tecnológicas para mejorar la calidad de los productos, por lo que se considera un campo de relevancia para las líneas de investigación de los próximos años.