Comparación entre métodos de tratamiento hidrotérmico aplicados a la modificación física de harina de arroz.

Abstract

Los tratamientos hidrotérmicos (HMT) son métodos de modificación física que combinan calor y humedad, de manera que se modifican las propiedades de las harinas, pero sin destruir la estructura granular. El objetivo principal del presente trabajo fue comparar el efecto de diferentes métodos de tratamiento hidrotérmico (en estufa, en autoclave y por medio de microondas) aplicados sobre harina de arroz de humedad inicial 25%, sometida a distintos tiempos de tratamiento (15, 30, 60 y 90 minutos). Se comprobó que los tratamientos afectaron significativamente a las propiedades funcionales, de color, de empastado, y el comportamiento reológico de los geles obtenidos a partir de las harinas resultantes. Siendo su impacto dependiente del tipo de tratamiento aplicado y del tiempo de exposición. De forma general, los valores de WAC y OAC aumentaron con el tiempo de tratamiento en estufa y autoclave, al igual que ocurrió para WSI. En cambio, WAI y SP disminuyeron con el incremento del tiempo de exposición. Las muestras tratadas en autoclave durante 90 min, fueron las que menor viscosidad de pico, retrogradación y viscosidad final presentaron y donde se observó un mayor incremento de la temperatura de empastado (+14ºC), comparadas con la harina control. Sin embargo, a tiempos largos de tratamiento, 60 y 90 min, las muestras tratadas con microondas mostraron mayor estabilidad. La consistencia de los geles siempre aumentó al aplicar cualquiera de los métodos de tratamiento estudiados. A tiempos largos (60 y 90 min), los geles elaborados con harinas tratadas con microondas fueron los que mayores valores de G’1 y G’’1 presentaron. Al aumentar el tiempo de tratamiento las muestras mostraron colores más oscuros y su evolución fue hacia tonos más rojizos.