Desarrollo de metodología para estudio de vida útil acelerada en chocolates

Abstract

La determinación de la vida útil de los alimentos es un elemento indispensable en el desarrollo de nuevos productos, en el uso de nuevos envases o cambios en la formulación, dada su importancia sobre la seguridad y calidad de los alimentos. Este trabajo tiene por objetivo determinar una metodología alternativa para estimar la vida útil del chocolate en la empresa EUROPRALINÉ S.L. mediante pruebas aceleradas, empleando como indicadores de deterioro la humedad, la acidez oleica y el índice de peróxidos. Los diferentes chocolates utilizados se almacenaron a 20ºC, 25ºC y 30ºC, durante un total de 56, 42 y 10 días, realizando los muestreos cada 7, 3 y 1 día, respectivamente. Los resultados se compararon con los obtenidos del análisis de tabletas con diferente fecha de fabricación, almacenadas en óptimas condiciones. Los coeficientes de correlación (R2 ) obtenidos en el análisis estadístico de los diferentes parámetros son muy bajos, por lo que no se puede asegurar el ajuste a la curva obtenida en los diferentes chocolates y la repetibilidad en posteriores ensayos. Dichos resultados de los parámetros fisicoquímicos no se aproximan a los reportados en la literatura.

The determination of food shelf life is an indispensable element in the development of new products, in the use of new packaging or when it comes to changes in the formulation, given its importance on food safety and quality. The objective of this work is to determine an alternative methodology to estimate the shelf life of chocolate in the company EUROPRALINÉ S.L. by means of accelerated tests, employing moisture, oleic acidity and peroxide index as deterioration indicators. The different types of chocolates used were stored at 20ºC, 25ºC and 30ºC during a total of 56, 42 and 10 days, carrying out the sampling every 7, 3 and 1 day, respectively. The results were compared with those obtained from the analysis of tablets with different manufacture dates, stored under optimum conditions. The correlation coefficients (R2 ) obtained in the statistical analysis of the different parameters are very low, so the fit to the curve obtained for the different chocolates and the repeatability in subsequent tests cannot be assured. These results of the physicochemical parameters are not close to those reported in the literature.