Impacto del estado hídrico y nutricional del viñedo cv. Tempranillo en el contenido polifenólico y la capacidad antioxidante de los vinos

Abstract

El potencial antioxidante es uno de los grandes atributos que tiene el vino, que puede ser aprovechado por los consumidores obteniendo beneficios con un consumo moderado, siendo los compuestos fenólicos los principales causantes de esta capacidad antioxidante. La incidencia de la clorosis férrica y el estado hídrico del viñedo, así como la disponibilidad de nutrientes minerales, influyen notablemente en la composición de la uva. En este sentido, los objetivos de este estudio fueron dos: (1) evaluar la influencia del estado hídrico y nutricional del viñedo cv. Tempranillo sobre la composición polifenólica y la capacidad antioxidante de los vinos, y (2) estudiar las relaciones entre el perfil antioxidante del vino con su composición fenólica. Para alcanzar estos objetivos se ha realizado un seguimiento del estado hídrico y nutricional durante el 2018 de 18 subparcelas de viñedo cv. Tempranillo en la D.O. Ribera del Duero, con unas condiciones de suelo heterogéneas, siendo más o menos afectadas por la clorosis férrica y/o por el déficit hídrico. Se controló el contenido foliar de clorofila, el vigor, el rendimiento y el estado hídrico del viñedo. El diagnóstico nutricional de las parcelas se determinó mediante la composición mineral peciolar. Con la vendimia de cada subzona se realizaron microvinificaciones, determinándose en el vino su composición fenólica, capacidad antioxidante (método DPPH y FRAP) y actividad estabilizadora frente a los radicales hidroxilo y superóxido. Los resultados de este estudio mostraron que una ligera incidencia de la clorosis férrica se traduce en una mejor capacidad antioxidante del vino sobre el radical DPPH y en la calidad de sus taninos, mientras que la capacidad reductora FRAP, taninos e IPT mejoraron con una menor disponibilidad hídrica en el viñedo. Además, una reducción del rendimiento y del vigor del viñedo mejoró el perfil antioxidante y el IPT del vino. El estado nutricional del viñedo también afectó a la composición polifenólica y al perfil antioxidante del vino, observándose, en general, que los vinos procedentes de viñedos con un menor contenido mineral peciolar en fosforo, potasio, magnesio y hierro presentan mayor IPT y mejor perfil antioxidante.