Mejora nutricional de bizcochos mediante la incorporación de fibra cítrica

Abstract

Las pieles de los cítricos son los principales subproductos generados por la industria procesadora de cítricos, que suponen un problema económico y medioambiental. Sin embargo, son fuentes prometedoras de componentes con interesantes propiedades tecnológicas y nutricionales, como es la fibra cítrica (FC). Por ello, en este estudio se utilizó la FC para sustituir 0, 1, 2, 4 y 6 % de la harina de trigo en bizcochos layer y sponge, con el objetivo de evaluar sus efectos sobre las propiedades del batido (densidad, viscosidad y microestructura), las propiedades físicas (pérdida de peso, volumen específico, textura y color) y sensoriales (aspecto visual, olor, textura, sabor y valoración global), así como su potencial para retardar el proceso de envejecimiento. La incorporación de FC en los bizcochos layer aumentó significativamente la densidad y la viscosidad del batido. Además, los porcentajes más altos de FC en layer disminuyeron el volumen específico de los bizcochos, aumentaron la dureza y disminuyeron la elasticidad, cohesividad y resiliencia de la miga. El porcentaje más alto de FC en layer limitó el endurecimiento de la miga durante el almacenamiento. No obstante, en los bizcochos tipo sponge solo se observó una disminución en el volumen específico a partir de FC 4% con respecto FC 1%. Por otro lado, algunos de los bizcochos experimentaron un cambio en el color de la corteza y de la miga. La aceptabilidad sensorial de los bizcochos layer disminuyó al aumentar el nivel de sustitución mientras que la de los bizcochos sponge aumentó. Acorde a estos resultados, los bizcochos tipo sponge aceptan una mayor incorporación de FC que los layer.