Caracterización de los compuestos volátiles obtenidos durante la desalcoholización a vacio de la cerveza tipo Lager

Abstract

En el presente trabajo se pretende caracterizar los compuestos responsables de las particularidades sensoriales, en las cervezas convencionales, eliminados mediante un método de destilación a vacío. La caracterización de dichos compuestos volátiles se realizará mediante cromatografía de gases con detector de llama (GC/FID), posibilitando el análisis cuantitativo de los compuestos. Para ello, mediante la técnica mencionada se ha trabajado con dieciséis cervezas convencionales, tipo lager. De cada una de las cervezas, tras la destilación a vacío e intentando mantener los parámetros de presión y temperatura de la operación lo más próximos a los utilizados a nivel industrial, se obtuvieron tres fracciones de destilado, las cuales fueron analizadas también por triplicado mediante cromatografía de gases. Esto permitió tanto la identificación de los compuestos aromáticos evaporados, como conocer la distribución de dichos compuestos en las distintas fracciones obtenidas