Quinoa, amaranto y trigo sarraceno: ¿Cómo afecta el procesado y la digestión en el valor nutricional de los pseudocereales?

Abstract

Los pseudocereales son plantas no gramíneas que producen semillas con ciertas similitudes con los cereales. Tres de estos alimentos (quinoa, amaranto y trigo sarraceno) están adquiriendo una creciente importancia en nuestra dieta debido a su elevado valor nutricional (son fuente de proteínas, hidratos de carbono y grasa saludable, además de fibra). El presente trabajo surge de la necesidad de conocer la digestibilidad de estos tres alimentos y cómo el procesado influye sobre ella. El objetivo de este TFG fue elaborar una revisión bibliográfica sistemática acerca de los conocimientos o evidencias científicas existentes hasta el momento, sobre los efectos del procesado y la digestión en el valor nutricional de la quinoa, el amaranto y el trigo sarraceno. Se realizó la búsqueda en las bases de datos Scopus y PubMed utilizando los descriptores digestibility, human, quinoa, amaranth, buckwheat y sus equivalentes en español (digestibilidad, humano, quinoa, amaranto y trigo sarraceno) con un límite temporal desde 1990 hasta 2024. Los 83 resultados obtenidos fueron seleccionados para su revisión, de los cuales 35 pertenecían a la quinoa, 23 al amaranto y 25 al trigo sarraceno. Tras la aplicación de filtros y criterios de inclusión (límite temporal del estudio, tipo, idioma, modelo, especie y valores de digestibilidad) y de exclusión (revisiones o estudios observacionales, estudios sin texto completo y especie), los estudios resultantes fueron 16, 8 y 5 para quinoa, amaranto y trigo sarraceno, respectivamente, y que formaron parte del presente TFG. La mayor parte de los estudios se llevaron a cabo en un laboratorio tanto con la aplicación del modelo de digestión estático como con la utilización de ratones; y una minoría de ellos, en sujetos sanos y celiacos. Los valores medios de digestibilidad de las semillas de quinoa, amaranto y trigo sarraceno fueron de 81.2, 71.6 y 50 %, respectivamente. Las formas de empleo de los pseudocereales fueron: semillas, harina, panes, galletas y papillas. Los tratamientos de procesado utilizados mayoritariamente fueron la molienda, cocción y tueste y en menor medida el horneado, germinado, tamizado, secado y extrusión. Únicamente el calor seco resultó en una disminución de la digestibilidad. En el resto de los casos (26 de los 28 artículos) se observó un aumento de la digestibilidad tanto del almidón como proteica frente en respuesta a la aplicación de tratamientos. Tras la aplicación del procesado, la digestibilidad del almidón alcanzó valores del 98.0, 75.4 y 76.6 % y la de la proteína de 95.3, 84.4 y 70.0 % para quinoa, amaranto y trigo sarraceno, respectivamente.