Incorporación de harina tratada por microondas a panes sin gluten: efecto sobre las propiedades físicas y la vida útil

Abstract

Dado el aumento de personas que sufren celiaquía y afecciones relacionadas, y a las propiedades deficientes de los panes sin gluten, el tratamiento hidrotérmico asistido con microondas (MWT) emerge como una alternativa prometedora, al modificar la estructura del almidón y las proteínas, y mejorar sus propiedades funcionales. Este estudio investigó el efecto del remplazo de harina de arroz nativa con varias dosis de harina de arroz tratada con microondas (15%, 30% y 50%) sobre las propiedades físicas del pan sin gluten y su vida útil. Se midieron las propiedades físicas de los panes y cinética de evolución de la humedad, dureza y retrogradación. La harina tratada con microondas, especialmente en una dosis del 50%, fue efectiva para lograr panes sin gluten de mayor calidad física y con un endurecimiento y una pérdida de humedad de la miga más lentas.