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    Por favor, use este identificador para citar o enlazar este ítem:https://uvadoc.uva.es/handle/10324/70084

    Título
    Incorporación de harina tratada por microondas a panes sin gluten: efecto sobre las propiedades físicas y la vida útil
    Autor
    Gamón Ubeda, Paola Angélica
    Director o Tutor
    Villanueva Barrero, MarinaAutoridad UVA
    Vicente Fernández, AinhoaAutoridad UVA
    Editor
    Universidad de Valladolid. Escuela Técnica Superior de Ingenierías AgrariasAutoridad UVA
    Año del Documento
    2024
    Titulación
    Máster en Calidad, Desarrollo e Innovación de Alimentos
    Résumé
    Dado el aumento de personas que sufren celiaquía y afecciones relacionadas, y a las propiedades deficientes de los panes sin gluten, el tratamiento hidrotérmico asistido con microondas (MWT) emerge como una alternativa prometedora, al modificar la estructura del almidón y las proteínas, y mejorar sus propiedades funcionales. Este estudio investigó el efecto del remplazo de harina de arroz nativa con varias dosis de harina de arroz tratada con microondas (15%, 30% y 50%) sobre las propiedades físicas del pan sin gluten y su vida útil. Se midieron las propiedades físicas de los panes y cinética de evolución de la humedad, dureza y retrogradación. La harina tratada con microondas, especialmente en una dosis del 50%, fue efectiva para lograr panes sin gluten de mayor calidad física y con un endurecimiento y una pérdida de humedad de la miga más lentas.
    Materias Unesco
    3309.11 Fabricación de Harina
    Palabras Clave
    Tratamiento microondas
    Pan sin gluten
    Propiedades físicas
    Vida útil
    Departamento
    Departamento de Ingeniería Agrícola y Forestal
    Idioma
    spa
    URI
    https://uvadoc.uva.es/handle/10324/70084
    Derechos
    embargoedAccess
    Aparece en las colecciones
    • Trabajos Fin de Máster UVa [7003]
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    Fichier(s) constituant ce document
    Nombre:
    TFM-L713.pdfEmbargado hasta: 2027-12-30
    Tamaño:
    698.9Ko
    Formato:
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