Estudio de extracción proteica a partir de subproductos de la industria cárnica

Abstract

El aumento de la población, y por tanto de la demanda de proteínas, junto con la creciente generación de residuos en la industria alimentaria, han hecho esencial el desarrollo de métodos eficientes y sostenibles para su recuperación y aprovechamiento. Por ello, en las últimas décadas, el creciente interés por la sostenibilidad alimentaria y la optimización de recursos han impulsado la valorización de los subproductos generados en la industria cárnica, los cuales representan una fuente de proteínas de alto valor nutricional. La industria cárnica está incorporando nuevas técnicas para el aprovechamiento de sus subproductos, como la extracción alcalina seguida de precipitación isoeléctrica para la obtención de aislados proteicos. Estas estrategias no solo mejoran la rentabilidad del sector, sino que también contribuyen a la reducción del impacto ambiental derivado de la generación de residuos. En este contexto, el presente trabajo tiene como objetivo desarrollar un proceso de valorización orientado a transformar subproductos cárnicos de cerdo, concretamente aquellos clasificados como de categoría 3, que presentan un menor riesgo para la salud humana, en ingredientes y productos de alto valor nutricional. Para ello, se plantea investigar una metodología de extracción de proteínas y llevar a cabo su correspondiente caracterización analítica. Además, se emplearán tres técnicas complementarias: electroforesis para la determinación del perfil proteico, y dos métodos adicionales para el análisis estructural de las proteínas, como son la espectroscopía FTIR y la microscopía electrónica de barrido (SEM).

The increase in population, and consequently the growing demand for proteins, together with the rising generation of waste in the food industry, has made the development of efficient and sustainable methods for their recovery and utilisation essential. For this reason, in recent decades, the growing interest in food sustainability and resource optimisation has driven the valorisation of by-products generated in the meat industry, which represent a source of high nutritional value proteins. Meat industrie is incorporating new techniques for the utilisation of their by-products, such as alkaline extraction followed by isoelectric precipitationfor obtaining protein isolates. These strategies not only improve the profitability of the sector but also contribute to reducing the environmental impact associated with waste generation. In this context, the main objective of the present work is to develop a valorisation process aimed at transforming pork meat by-products specifically those classified as Category 3, which pose a lower risk to human health into ingredients and products of high nutritional value. To this end, a protein extraction methodology will be investigated, along with its corresponding analytical characterisation. In addition, three complementary techniques will be employed: electrophoresis to determine the protein profile, and two further methods to analyse protein structure, namely FT-IR spectroscopy and scanning electron microscopy (SEM).