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    Por favor, use este identificador para citar o enlazar este ítem:http://uvadoc.uva.es/handle/10324/12341

    Título
    El Tef: cultivo de interés en el desarrollo de alimentos: estudio de sus características y potencial industrial
    Autor
    Zeleke, Workineh AbebeAutoridad UVA Orcid
    Director o Tutor
    Ronda Balbás, María FelicidadAutoridad UVA
    Collar Esteve, Concepción
    Editor
    Universidad de Valladolid. Escuela Técnica Superior de Ingenierías AgrariasAutoridad UVA
    Año del Documento
    2015
    Abstract
    Se han estudiado las características ingenieriles y técnico-funcionales de la harina de tef [Eragrostis tef (Zucc.)Trotter] de tres variedades (DZ-01-99, DZ-Cr-37 y DZ-Cr-387), así como sus potenciales aplicaciones alimentarias. La variedad y el tipo de molino afectaron notablemente a sus características. En general presentaron peores características de flujo y más sensibilidad a cambios de humedad que las harinas de trigo y arroz. La viscoelasticidad de los geles y las propiedades texturales sugieren que las harinas de tef serían ingredientes adecuados en formulaciones de alimentos tipo gel. La incorporación de tef en masas panarias de trigo redujo ambos módulos viscoelasticos y aumentó la capacitancia mecánica de las masas, condujo a panes tipo chapata de calidad adecuada, con mayor contenido mineral y menor velocidad de digestión del almidón. Los panes con DZ-01-99 mostraron mayor contenido en flavonoides y actividad anti-radical que el resto de variedades y que el pan control.
    Materias (normalizadas)
    Tef (Planta)-Industria
    Harina
    Alimentos
    Pan
    DOI
    10.35376/10324/12341
    Idioma
    eng
    URI
    http://uvadoc.uva.es/handle/10324/12341
    Derechos
    openAccess
    Collections
    • Tesis doctorales UVa [2414]
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    Nombre:
    Tesis681-150708.pdf
    Tamaño:
    3.160Mb
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