Estudio de estabilización de bebidas lácteas acidificadas enriquecidas en proteínas

Abstract

Las bebidas lácteas acidificadas necesitan estabilizantes para evitar problemas de sedimentación y prevenir la inestabilidad. En este estudio se ha evaluado la estabilización de una bebida láctea acidificada enriquecida en proteínas mediante el uso de dos tipos de estabilizantes, pectina y carboximetilcelulosa (CMC).Para este estudio se determinó la cantidad de sedimento (%) que aportaban las muestras preparadas. A partir de estos resultados experimentales se concluyó que tanto la dosis de estabilizante como el procesado influyen en el sedimento (%) y que el pH no fue un factor influyente en el sedimento (%). El mejor procesado fue el que sometía a la muestra a dos homogenizaciones. La presión y temperatura de homogenización también influyó en el sedimento (%). Presiones elevadas en la primera homogenización y presiones bajas en la segunda homogenización dieron lugar a una disminución del sedimento (%) y altas temperaturas (55 ºC) en la homogenización mostraron una clara reducción del sedimento (%).

Acid dairy drinks need a stabilizer to avoid sedimentation problems and to prevent instability. This study assessed the stabilization of acid dairy drinks enriched in proteins by using two types of stabilizers, pectin and carboxymethylcellulose (CMC) .In this study the amount of sediment (%) contributing samples prepared was determined. Experimental results concluded that stabilizer concentration and process influenced in sediment (%) and the pH was not an influence factor in the sediment (%). The best process was the process with two homogenizations. Pressure and temperature from these homogenizations also influenced sediment (%). High pressure in the 1st homogenization and lower pressure in the 2nd lead to a decrease of sediment (%) and high temperature (55 º C) showed a clear reduction in sediment (%).