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Por favor, use este identificador para citar o enlazar este ítem: http://uvadoc.uva.es/handle/10324/29499
Título: Analysis of volatile compounds in breads and related products: Improvement of gluten-free breads aroma
Autor: Pico Carbajo, Joana
Editor: Universidad de Valladolid. Facultad de Ciencias
Director o Tutor: Nozal, José Bernal del, dir.
Gómez Pallarés, Manuel, dir.
Año del Documento: 2018
Titulación: Doctorado en Química
Resumen: Inicialmente se desarrolló una metodología de extracción con disolvente y se comparó con la metodología SAFE. Posteriormente se hicieron estudios del tiempo máximo de congelación de las muestras y de inhibición de la fermentación residual para el aroma de masas de pan. Se continuó con la evolución del perfil aromático desde la masa hasta la miga de panes sin gluten. A continuación se analizaron migas de panes sin gluten por SHS-GC/MS y DHS-GC/MS, concluyéndose que mezclas de harina de quinoa y almidón de maíz mejoraban el aroma del pan. Se estudió después el aroma de las harinas y almidones sin gluten mediante SPME-GC/QTOF y finalmente el aroma de cortezas de pan sin gluten por SPME-GC/QTOF. Una mezcla de harina de teff y almidón de maíz proporcionaría cortezas con aromas más agradables. Con todo esto se propuso una mezcla de harinas de quinoa y teff con almidones de maíz y trigo para mejorar el aroma final del pan sin gluten.
Materias (normalizadas): Cromatografía de gases
Espectrometría de masa
Pan
Dietas sin gluten
Departamento: Departamento de Química Analítica
Acceso al catálogo: b1792355
Idioma: eng
URI: http://uvadoc.uva.es/handle/10324/29499
Derechos: info:eu-repo/semantics/openAccess
Aparece en las colecciones:Tesis doctorales UVa

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