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Por favor, use este identificador para citar o enlazar este ítem: http://uvadoc.uva.es/handle/10324/32026
Título: Role of starch gelatinization and fragmentation in extruded flour functionality
Autor: Román Rivas, Laura
Editor: Universidad de Valladolid. Escuela Técnica Superior de Ingenierías Agrarias
Director o Tutor: Gómez Pallarés, Manuel, dir.
Año del Documento: 2018
Titulación: Doctorado en Ciencia e Ingeniería Agroalimentaria y de Biosistemas
Resumen: El objetivo de esta tesis es el desarrollo de nuevos productos a base de plantas con mejor valor físico, organoléptico y/o nutricional utilizando harinas extruidas como ingrediente funcional. Se evaluó el efecto de aspectos tales como la fuente de almidón, el tamaño de partícula o la severidad del tratamiento de extrusión de las harinas. Las harinas extrusionadas se utilizaron para elaborar mahonesas y bizcochos reducidos en grasa aprovechando la gran capacidad de absorción-retención de agua en frío del almidón pregelatinizado. Aprovechando este poder espesante se elaboraron salsas instantáneas, sin calentamiento, y rebozados fritos con mayor crujiencia y mejor valoración organoléptica. A su vez, se estudió el efecto de la fragmentación durante la extrusión a la hora de reducir la dureza de los geles de almidón y, por tanto, de los fenómenos de endurecimiento/sinéresis. Por último, la fragmentación se aprovechó para aumentar el almidón lentamente digestible en panes sin gluten.
Materias (normalizadas): Harina-Extrusión
Departamento: Departamento de Ciencias Agroforestales
Acceso al catálogo: b1796686
Idioma: spa
URI: http://uvadoc.uva.es/handle/10324/32026
Derechos: info:eu-repo/semantics/openAccess
Aparece en las colecciones:Tesis doctorales UVa

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