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Por favor, use este identificador para citar o enlazar este ítem: http://uvadoc.uva.es/handle/10324/33472
Título: Structuring gluten-free systems: effect of formulation and physical modification of ingredients
Autor: Villanueva Barrero, Marina
Editor: Universidad de Valladolid. Escuela Técnica Superior de Ingenierías Agrarias
Director o Tutor: Ronda Balbás, Felicidad, dir.
Collar Esteve, Concepción, dir.
Año del Documento: 2018
Titulación: Doctorado en Ciencia e Ingeniería Agroalimentaria y de Biosistemas
Resumen: Esta tesis doctoral aborda el estudio de diferentes mecanismos de estructuración de sistemas sin gluten. Por una parte, la creación de estructura mediante la incorporación de proteínas exógenas y el efecto de la adición de ácidos orgánicos, una alternativa tecnológica que encierra un evidente interés físico-químico y nutricional. Por otro lado, el cambio en las propiedades tecnológicas de las matrices sin gluten –harina, almidones o mezclas de almidones y proteínas-, mediante el empleo de tratamientos hidrotérmicos asistidos con microondas, siendo éste un método novedoso y apenas investigado. Se han estudiado fundamentalmente dos tipos de matrices: sistemas panarios (masas de pan y panes) y geles alimentarios. Los resultados obtenidos han demostrado que ambos mecanismos son eficaces para modificar las propiedades de los sistemas y por lo tanto, la calidad tecnológica, organoléptica y nutricional de los panes libres de gluten.
Materias (normalizadas): Dietas sin gluten
Harina-composición
Departamento: Departamento de Ingeniería Agrícola y Forestal
Idioma: spa
URI: http://uvadoc.uva.es/handle/10324/33472
Derechos: info:eu-repo/semantics/openAccess
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