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Please use this identifier to cite or link to this item: http://uvadoc.uva.es/handle/10324/33472
Title: Structuring gluten-free systems: effect of formulation and physical modification of ingredients
Authors: Villanueva Barrero, Marina
Editors: Universidad de Valladolid. Escuela Técnica Superior de Ingenierías Agrarias
Tutor: Ronda Balbás, Felicidad
Collar Esteve, Concepción
Issue Date: 2018
Degree : Doctorado en Ciencia e Ingeniería Agroalimentaria y de Biosistemas
Abstract: Esta tesis doctoral aborda el estudio de diferentes mecanismos de estructuración de sistemas sin gluten. Por una parte, la creación de estructura mediante la incorporación de proteínas exógenas y el efecto de la adición de ácidos orgánicos, una alternativa tecnológica que encierra un evidente interés físico-químico y nutricional. Por otro lado, el cambio en las propiedades tecnológicas de las matrices sin gluten –harina, almidones o mezclas de almidones y proteínas-, mediante el empleo de tratamientos hidrotérmicos asistidos con microondas, siendo éste un método novedoso y apenas investigado. Se han estudiado fundamentalmente dos tipos de matrices: sistemas panarios (masas de pan y panes) y geles alimentarios. Los resultados obtenidos han demostrado que ambos mecanismos son eficaces para modificar las propiedades de los sistemas y por lo tanto, la calidad tecnológica, organoléptica y nutricional de los panes libres de gluten.
Keywords: Dietas sin gluten
Harina-composición
Departament : Departamento de Ingeniería Agrícola y Forestal
Language: spa
URI: http://uvadoc.uva.es/handle/10324/33472
Rights: info:eu-repo/semantics/openAccess
Appears in Collections:Tesis doctorales UVa

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