Estudio de la influencia del tipo de harina en el desarrollo de galletas sin gluten

Abstract

En los últimos años ha habido un aumento en el desarrollo y el consumo de productos libres de gluten. En el presente estudio se ha analizado la influencia de la granulometría y la procedencia de la harina sobre las masas y galletas finales obtenidas, con el fin de establecer similitudes entre las distintas galletas y buscar una alternativa a las tradicionales galletas de trigo. Los resultados obtenidos muestran que las propiedades de la masa y la galleta final están fuertemente influenciadas por la granulometría de la harina empleada. Tamaños de partícula más gruesos, implican masas más fluidas que generan mayores galletas, de menor peso, con menor humedad y luminosidad. La influencia de la granulometría parece ser mayor sobre las harinas de arroz y menor sobre la de maíz y la de maíz precocido. También se ha demostrado que ninguna de las galletas elaborada presenta una semejanza total con la galleta control de trigo, aunque la galleta elaborada con harina fina de maíz precocido obtuvo mejores resultados en la evaluación sensorial realizada.