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dc.contributor.advisor | Ronda Balbás, María Felicidad | es |
dc.contributor.advisor | Villanueva Barrero, Marina | es |
dc.contributor.author | Amo Forte, Patricia del | |
dc.contributor.editor | Universidad de Valladolid. Escuela Técnica Superior de Ingenierías Agrarias | es |
dc.date.accessioned | 2015-10-21T11:01:01Z | |
dc.date.available | 2015-10-21T11:01:01Z | |
dc.date.issued | 2015 | |
dc.identifier.uri | http://uvadoc.uva.es/handle/10324/14348 | |
dc.description.abstract | La celiaquía es una enfermedad, de base inmune ante la presencia de gluten, que causa una mala absorción de nutrientes. El gluten está presente en el trigo, cebada y avena, siendo estos la base de muchos productos básicos en la dieta. Debido a esto, aparece un sector en el mercado demandante de productos sin alérgenos y para personas con intolerancias alimentarias específicas, existiendo la necesidad de investigar para desarrollar nuevos productos sin gluten con alta calidad y a un precio razonable. El objetivo del presente estudio es evaluar la adición ácido y proteínas exógenas, en masas hechas a partir de almidón de maíz y patata, para obtener panes de una calidad mejorada. Se elaboraron masas variando el tipo de almidón, proteína y presencia/ausencia de ácido. De los panes resultantes se evaluó el desarrollo de la masa, volumen especifico, pérdida de peso, color, textura y envejecimiento. Entre las combinaciones estudiadas, se vio que la presencia de ácido favoreció las propiedades mofogeométricas, disminuyó la consistencia de las masas y se obtuvieron panes con unas migas más blancas. En cuanto a las proteínas, la proteína aislada de soja, es la que menos influyó sobre las características de la masa y menos interaccionó con el ácido, siendo la caseína con y sin presencia de ácido la que proporcionó a las masas características diferenciadoras | es |
dc.description.sponsorship | Departamento de Ingeniería Agrícola y Forestal | es |
dc.format.mimetype | application/pdf | es |
dc.language.iso | spa | es |
dc.rights.accessRights | info:eu-repo/semantics/openAccess | es |
dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/ | |
dc.subject | Enfermedad celíaca | es |
dc.subject | Gluten | es |
dc.title | Estudio del enriquecimiento de panes sin gluten con proteínas exógenas y control de acidez de las masas | es |
dc.type | info:eu-repo/semantics/masterThesis | es |
dc.description.degree | Máster en Calidad, Desarrollo e Innovación de Alimentos | es |
dc.description.embargo | 2020-07-12 | |
dc.description.lift | 2020-07-12 | |
dc.rights | Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International |
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- Trabajos Fin de Máster UVa [6994]
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