Estudio del efecto del tamaño de partícula de la harina de arroz sobre la inactivación beta-glucanásica mediante tratamientos térmicos con microondas

Abstract

El objetivo de este estudio es utilizar el método de tratamiento térmico de microondas (MW) para inactivar la β-glucanasa presente en la harina de arroz de variedad indica con tamaño de partícula fina y conocer el efecto de esta granulometría. La harina se acondicionó a humedades del 13, 16, 19 y 25%, donde muestras de 50g se sometieron a diferentes tratamientos de microondas de 1, 2, 4 y 8 min, a una potencia constante de 900W en intervalos de 20 segundos de tratamiento y 1 minuto de reposo. El proceso de inactivación siguió una respuesta cinética de primer orden y la constante de velocidad aparente de la inactivación térmica aumenta exponencialmente con el contenido de humedad de la harina, M, de acuerdo con la ecuación de 0,0014 • exp (0,34 • M) con un R2 = 0,99. El tiempo requerido para la completa MW inactivación β-glucanasa fue sólo 4 min cuando la humedad inicial harina aumentó a 25%. También se estudiaron los efectos que presentan los diferentes tratamientos por MW y contenidos de humedad en cada uno de los parámetros de empastado de la harina.