Optimización del aporte de aire en el proceso industrial de fermentación de una fábrica de levadura

Abstract

El aire es uno de los parámetros principales en la fermentación aerobia llevada a cabo en el proceso de producción de levadura de panadería a nivel industrial, del cual depende directamente el porcentaje de oxígeno disuelto en saturación. Debido a esto, el volumen de aire incorporado al proceso puede hacer que ese porcentaje de oxígeno disuelto aumente, provocando un aumento innecesario que cause un mayor gasto energético y por tanto económico. Por el contrario puede disminuir, provocando que durante el proceso tenga lugar la formación de alcohol, el cual no es conveniente que se presente en el producto final. Por ese motivo se han llevado a cabo una serie de ensayos empleando las elaboraciones, referenciadas como: normal, rápida, especial y osmotolerante, en las cuales se pretende disminuir la cantidad de aire incorporado de manera que, el porcentaje en saturación de oxígeno disuelto disminuya desde el porcentaje inicial hasta un valor situado entre un 5 -10 % con un leve aumento al final del proceso de fermentación. Una vez realizadas las pruebas se puede observar que el resultado obtenido conlleva a un ahorro económico en todas las fermentaciones

Air is one of the principal parameters in the aerobic fermentation carried out in the process of production of baker’s yeast to industrial level, on which the percentage in saturation of disolved oxygen depends directly. Due to this, the volume of air incorporated into the process can do that this percentage of oxygen disuelto increases, provoking an unnecessary increase that causes a major energetic expense and therefore economically. On the contrary, this one can diminish, causing that during the process takes place the formation of alcohol, which is not suitable that appears in the final product. For this motive a series of tests have been carried out using the elaborations, indexed like: normal, rapid, special and osmotolerant, in which one tries to diminish the quantity of built-in air so that, the percentage in saturation of dissolved oxygen diminishes from the initial percentage up to a value placed between 5-10 % with a slight increase at the end of the process of fermentation. Once realized the tests it is possible to observe that the obtained result carries to an economic saving in all the fermentations