Mejora nutricional y funcional de panes sin gluten: adición de beta-glucanos de diferentes orígenes y pesos moleculares atendiendo a las declaraciones de salud aprobadas por la EFSA

Abstract

Esta tesis doctoral aborda el enriquecimiento de pan sin gluten con (1->3)(1->4)-beta-glucano procedente de avena o cebada, en dosis conformes con las declaraciones de salud aprobadas por la EFSA. También explora el enriquecimiento con (1->3)(1->6)-beta-glucano procedente de levadura y hongos. Los resultados confirman la posibilidad del enriquecimiento del pan conservando una adecuada calidad física y nutricional. Los factores de estudio que han resultado determinantes son el origen del β-glucano, su concentración y su peso molecular. Para conseguir panes de calidad se ha concluido la necesidad de una optimización de la hidratación de la masa de pan en función de la concentración de fibra añadida y del empleo conjunto de HPMC de fuerza de gel débil. También se ha comprobado la conveniencia y viabilidad de la aplicación de un tratamiento térmico de la harina de arroz para destruir su actividad β-glucanásica y preservar el peso molecular del β-glucano en el producto final.