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Por favor, use este identificador para citar o enlazar este ítem: http://uvadoc.uva.es/handle/10324/25704
Título: Mejora nutricional y funcional de panes sin gluten: adición de beta-glucanos de diferentes orígenes y pesos moleculares atendiendo a las declaraciones de salud aprobadas por la EFSA
Otros títulos: Nutritional and functional improvement of gluten-free breads : addition of beta-glucans of different origins and molecular weights according to the health claims approved by the EFSA
Autor: Pérez Quirce, Sandra
Editor: Universidad de Valladolid. Escuela Técnica Superior de Ingenierías Agrarias
Director o Tutor: Ronda Balbás, Felicidad
Lazaridou, Athina
Año del Documento: 2017
Titulación: Doctorado en Ciencia e Ingeniería Agroalimentaria y de Biosistemas
Resumen: Esta tesis doctoral aborda el enriquecimiento de pan sin gluten con (1->3)(1->4)-beta-glucano procedente de avena o cebada, en dosis conformes con las declaraciones de salud aprobadas por la EFSA. También explora el enriquecimiento con (1->3)(1->6)-beta-glucano procedente de levadura y hongos. Los resultados confirman la posibilidad del enriquecimiento del pan conservando una adecuada calidad física y nutricional. Los factores de estudio que han resultado determinantes son el origen del β-glucano, su concentración y su peso molecular. Para conseguir panes de calidad se ha concluido la necesidad de una optimización de la hidratación de la masa de pan en función de la concentración de fibra añadida y del empleo conjunto de HPMC de fuerza de gel débil. También se ha comprobado la conveniencia y viabilidad de la aplicación de un tratamiento térmico de la harina de arroz para destruir su actividad β-glucanásica y preservar el peso molecular del β-glucano en el producto final.
Materias (normalizadas): Pan
Dietas sin gluten
Enfermedad celiaca
Departamento: Departamento de Ingeniería Agrícola y Forestal
Acceso al catálogo: b1787354
Idioma: spa
URI: http://uvadoc.uva.es/handle/10324/25704
Derechos: info:eu-repo/semantics/openAccess
Aparece en las colecciones:Tesis doctorales UVa

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