Modificación física de harina de trigo sarraceno. Impacto sobre la reología de las masas y la calidad de los panes sin gluten

Abstract

En los últimos años se ha incrementado el número de investigaciones sobre la elaboración de masas y panes sin gluten, debido al elevado número de pacientes intolerantes a esta proteína. En el presente estudio se han elaborado masas y panes sin gluten sustituyendo harina de arroz por harina de trigo sarraceno tanto nativo como tratado hidrotérmicamente mediante microondas a 1000W durante 8min, a dosis del 30%, 50% y 70%. Para ver el comportamiento viscoelástico de las masas se llevaron a cabo ensayos oscilatorios (barrido de esfuerzos y barrido de frecuencias) en los que se pudo observar que el empleo de trigo sarraceno tratado hidrotérmicamente mediante microondas condujo a masas con una estructura más fortalecida. En cuanto a las propiedades física de los panes, se obtuvo mayor volumen específico y menor dureza de la miga para las muestras sometidas a tratamiento, a diferencia del color de la corteza y de la miga que no presentó grandes diferencias.

In recent years, there has been an increase in the number of investigations on the production of gluten-free dough and breads, due to the high number of patients intolerant to this protein. In the present study gluten-free doughs and breads were substituted for rice flour for both native and hydrotremally treated buckwheat flour using microwave at 1000W for 8 minutes at 30%, 50% and 70% doses. To study the viscoelastic behavior of the masses, oscillatory tests were carried out (strain sweeping and frequency sweeping) in which it was observed that the use of baker's wheat hydrotremically treated by microwaves led to masses with a stronger structure. As for the physical properties of the loaves, a higher specific volume and lower hardness of the crumb were obtained for the samples submitted to treatment, unlike the color of the crust and of the crumb that did not present great differences.