En los últimos años, se ha observado un incremento de la población infantil con sobrepeso y obesidad. Por ello, ha surgido la inminente necesidad de buscar nuevos alimentos dirigidos a la población infantil con el propósito de reducir el sobrepeso y la obesidad, que deben contribuir a que la ingesta de energía sea menor, ya sea por la composición en si del alimento y/o porque produzca una mayor sensación de saciedad. Entre los productos más demandados o aceptados por la población infantil se encuentran los productos extrusionados como la pasta, snaks o aperitivos. Actualmente, existen productos extrusionados en el mercado a base de cereales pero las aplicaciones con leguminosas son escasas y, las legumbres son una buena fuente de fibra dietética y de compuestos bioactivos.
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El objetivo de este trabajo fue determinar el efecto de la extrusión sobre diferentes enzimas digestivos (tripsina, quimotripsina y α-amilasas) en alimentos elaborados con leguminosas y cereales con la finalidad de prevenir el sobrepeso y la obesidad infantil. Dos formulaciones diferentes con harinas de semillas de arroz (Oryza sativa) y guisante (Pisum sativum) fueron sometidas al proceso de extrusión. Los materiales crudos mostraron inhibición frente a tripsina y quimotripsina, pero no presentaron actividad inhibitoria frente a α-amilasas. En los muestras extrusionadas, se observó una inactivación drástica o incluso total de la actividad inhibitoria frente a tripsina, quimotripsina.
