Efecto del tratamiento térmico sobre la digestión de proteínas en la seta "Sarcodon imbricatus"

Abstract

Los hongos son un alimento de bajo aporte calórico, con un buen perfil de nutrientes aportando gran cantidad de hidratos de carbono y baja cantidad de grasa. También contienen una cantidad elevada de fibra y un perfil proteico más aprovechable que el de plantas o vegetales, y una gran cantidad de vitaminas como pueden ser tiamina, riboflavina, piridoxina o ácido ascórbico, entre otras. En cuanto a minerales encontramos fósforo, hierro, calcio y potasio. Además, poseen propiedades, como pueden ser la capacidad antioxidante, inmunomoduladora, antialérgica, antitumoral o antiinflamatoria, que se describen en este trabajo, que les convierte en un alimento funcional muy interesante. El presente trabajo experimental trata sobre el “Sarcodon imbricatus”, una seta comestible poco conocida y que es ampliamente consumida en centro y norte Europa, pero poco consumida en España. Existen muy pocos estudios sobre “S. imbricatus”. En el presente estudio se aborda el análisis del perfil proteínico y la digestibilidad gástrica e intestinal de sus proteínas mediante electroforesis en el de poliacrilamida (PAGE) en presencia de dodecilsulfato sódico (SDS). Se ha encontrado que, aunque la mayor parte de proteínas se degradan por un fluido gástrico simulado, hay algunas que aparentemente no sufren degradación por una digestión secuencial primero fluido gástrico simulado y después pancreatina. El resultado parece depender del procedimiento de obtención del crudo de proteínas. El cocinado por salteado suave provoca una profunda degradación de las proteínas.