Los antinutrientes son sustancias naturales que se encuentran principalmente en alimentos de origen vegetal y debido a su capacidad para interferir en la correcta nutrición del individuo pueden provocar graves problemas si las cantidades ingeridas son suficientes. Entre los antinutrientes más relevantes de origen vegetal están el ácido fítico, los oxalatos, la vicina, los inhibidores de α-amilasa, los inhibidores de tripsina, el gluten, la ricina, la abrina y la ebulina. Algunos de estos antinutrientes pueden ser muy tóxicos como el gluten e incluso llegar a causar la muerte como la ricina. Por ello son necesarios procedimientos para eliminarlos o disminuir sus concentraciones y así evitar los inconvenientes que acarrean.
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