Comportamiento enológico de cepas de saccharomyces cerevisiae procedentes de una parcela de D.O. Rueda

Abstract

La elaboración del vino es un proceso complejo llevado a cabo por una población diversa de microorganismos que tienen un papel esencial en la calidad y autenticidad del mismo. Actualmente, algunas bodegas han optado por llevar a cabo fermentación espontánea para aportar a su vino características organolépticas únicas. El estudio de la sucesión natural de levaduras en el proceso de vinificación es fundamental para determinar las especies y/o cepas de levaduras que participan en este proceso. En estudios previos, se hizo una selección de levaduras predominantes durante el proceso de vinificación en una parcela localizada en la D.O. Rueda (Valladolid) de uva variedad Verdejo durante la vendimia 2010. Los aislados obtenidos en el análisis de 5 etapas diferentes del proceso de vinificación se caracterizaron mediante métodos moleculares confirmando la presencia de varias cepas de Saccharomyces cerevisiae genéticamente diferentes. El objetivo principal de este trabajo es caracterizar enológicamente estas cepas de Saccharomyces cerevisiae mediante una serie de criterios tecnológicos que permitan conocer el comportamiento de las mismas sobre mosto de uva Verdejo. La caracterización de las levaduras ofrecerá a la bodega la opción de disponer de levaduras que permitan, en una vendimia complicada, mantener la calidad y la singularidad de su vino.

ABSTRACT The elaboration of wine is a complex process carried out by a diverse population of microorganisms that play an essential role in its quality and authenticity. Currently, some wineries have chosen to carry out spontaneous fermentation to provide their wine with unique organoleptic characteristics. The study of the natural succession of yeasts during winemaking process is fundamental to determine the species and / or strains of yeast that participate in this process. In previous studies, a selection of predominant yeasts during winemaking process was made in a parcel located in D.O. Rueda (Valladolid) of Verdejo grape variety from 2010 harvest. The isolates obtained in the analysis of 5 different stages of winemaking process were characterized by molecular methods confirming the presence of several strains of genetically different Saccharomyces cerevisiae. The main aim of this work is to characterize oenologically these strains of Saccharomyces cerevisiae by means of a set of technological criteria that allow to know their behaviour on grape juice. The characterization of the yeasts will offer the winery the option of having available yeasts that allow, in a complicated vintage, to maintain quality and uniqueness of its wine.