Análisis sensorial de vinos blancos de diferentes variedades y añadas utilizando nuevas metodologías

Abstract

En análisis sensorial, cada vez se tiende más a utilizar metodologías rápidas en las que el entrenamiento de los catadores no sea estrictamente necesario, es decir, métodos alternativos para recopilar información sensorial de los productos utilizando consumidores. El principal objetivo de este estudio es utilizar diferentes métodos de caracterización sensorial, alternativos al análisis descriptivo, fusionando la rapidez del mapeo proyectivo o Napping® con la técnica Check-All-That-Apply (CATA). Para ello se evaluaron con estas dos metodologías, vinos blancos de diferentes variedades y de dos añadas distintas, utilizando un panel de catadores no entrenado, pero con experiencia en análisis sensorial de vinos. El Napping® ha permitido discriminar entre muestras de distintas variedades y añadas, siendo mayor esta discriminación con ocho muestras que con doce, como se ha observado en la variabilidad explicada de los mapas sensoriales obtenidos en el caso de las ocho muestras de vino de la variedad Macabeo. Además, se ha observado una mejor representación (discriminación entre secano y regadío), en la añada 2017 con respecto a la del 2016, siendo esta mayor a medida que aumenta el entrenamiento en la nueva técnica de análisis sensorial. Con la técnica CATA, se ha podido llevar a cabo la descripción de las características sensoriales de las muestras, siendo las cultivadas en secano destacadas principalmente por atributos aromáticos como floral o fruta tropical, además de otros descriptores como volumen en boca y persistencia intensa; por otro lado, en las muestras de regadío, predominaba la acidez, siendo una característica que está estrechamente relacionada con ese tipo de operación vitícola. Las dos nuevas metodologías empleadas para la caracterización sensorial se han utilizado durante un período relativamente corto de tiempo y para un número limitado de aplicaciones. Por este motivo, se necesita una mayor investigación sobre la aplicabilidad, la fiabilidad y reproducibilidad de los nuevos enfoques para la caracterización sensorial, sobre todo cuando se trata de productos complejos, como es el vino.

Abstract In sensory analysis, there is a growing tendency to use rapid methodologies in which the training of tasters is not strictly necessary, that is, alternative methods for collecting sensory information from products using consumers. The main objective of this study is to use different methods of sensory characterization, alternative to the descriptive analysis, merging the speed of projective mapping or Napping® with the Check-All-That-Apply technique (CATA). For this, two different methodologies were evaluated, white wines of different varieties and two different vintages, using a panel of untrained tasters, but with experience in sensory analysis of wines. The Napping® has allowed to discriminate between samples of different varieties and vintages, this discrimination being greater with eight samples than with twelve, as has been observed in the variability explained by the sensory maps obtained in the case of eight wine samples of the variety Macabeo In addition, a better representation has been observed (discrimination between rainfed and irrigated land), in the 2017 vintage compared to that of 2016, this being greater as training in the new sensory analysis technique increases. With the CATA technique, it has been possible to carry out the description of the sensory characteristics of the samples, being those cultivated in rainfed areas mainly characterized by aromatic attributes such as floral or tropical fruit, as well as other descriptors such as volume in the mouth and intense persistence; On the other hand, in the samples of irrigation, acidity predominated, being a characteristic that is closely related to this type of viticultural operation. The two new methodologies used for sensory characterization have been used for a relatively short period of time and for a limited number of applications. For this reason, further research is needed on the applicability, reliability and reproducibility of new approaches to sensory characterization, especially when it comes to complex products, such as wine.