Identificación y cuantificación del crecimiento de levadura panadera. Cálculo de pérdidas en fermentadores y depósitos de almacenamiento

Abstract

En este estudio, se valora la cosecha o crecimiento de la levadura panadera Saccharomyces cerevisiae, en los fermentadores y depósitos de almacenamiento, con el objetivo de comprobar el rendimiento de producción, valorando diferencias de nivel entre ellos. Una vez calculadas, se analizan como posibles puntos de pérdida en el proceso: la vinaza, los restos de mosto que quedan en el fermentador y, por último, el arrastre de levadura desde el fermentador hasta el depósito. Al término de esta valoración, se detecta una pérdida de 43,11 kg, 11,62 kg y 13,44 kg de media, respectivamente. Estas cantidades representan el 12,16% del total de pérdidas Para poder determinar correctamente la cosecha de levadura en el fermentador, se comprueba si es precisa la fórmula habitual para el cálculo del peso del mismo. Se percibe que esta fórmula subestima el peso total del fermentador en 400 kg. Este análisis se aprovecha para revisar la calibración de la célula de carga de los depósitos de almacenamiento, constatándose desviaciones en la cuantificación de las cosechas en dos de los depósitos. Asimismo, se estudia la posibilidad de implantar el método analítico de filtración bajo presión, para determinar la concentración de levadura, con el fin de sustituir al método actual de filtración a vacío. Los resultados de este análisis reflejan que la cantidad obtenida de levadura por el primer método es menor.

The present study aims to examine the harvest or growth of Saccharomyces cerevisiae, most commonly known as baker’s yeast, in fermenters and storage tanks in order to evaluate the production performence by comparing the differences in level. After calculating the differences, possible places of loss during the process are analyzed: molasses without yeast, the residue of molasses left in the fermenter, and finally, the liquid used in the cleaning process of yeast from the fermenter to the tank. At the end of this evaluation, the results indicate a loss of 43,11 kg, 11,62 kg and 13,44 kg on average, respectively. These quantities represent 12,16% of the total loss. In order to correctly determine the yeast harvest in the fermenter, the calculated weight of the yeast is examined. The results point out that the usual calculation formula underestimates the total weight of the harvest by 400 kg. Another goal of this study is to check the calibration of the load cell in the storage tanks. The findings show inaccuracies in the quantification of the harvests in two tanks. Additionally, it is considered to replace the current analytical method of vaccuum filtration with pressure filtration to determine the concentration of yeast. The findings illustrated in this paper indicate that the amount of yeast that is produced by means of pressure filtration is smaller.