Estudio de enriquecimiento proteico de bizcochos Layer

Abstract

Este estudio tiene el objetivo de analizar el efecto de proteínas de suero, huevo y guisante en las propiedades de bizcochos tipo layer sin gluten elaborados con harina de arroz. La harina fue sustituida con 45 % de mezclas de proteína. Se analizaron las propiedades de hidratación de la mezcla de harina con proteína, la densidad, viscosidad, pH y microestructura de la masa y las propiedades del bizcocho (pérdida de peso, volumen específico, textura y color). En relación con las propiedades de hidratación se observó que las proteínas de guisante aumentaron la capacidad de retención de agua, al contrario que las proteínas de suero y de huevo. Se observó una relación positiva entre la viscosidad y la densidad, siendo la proteína de guisante la que más influyó en estos parámetros. Sin embargo, el pH no sufrió variaciones significativas. Respecto a la microestructura de los batidos se observó que la proteína de suero aumentó el número de burbujas y la proteína de guisante lo redujo. En el caso de las propiedades de los bizcochos se observó que la proteína de suero aumentó significativamente el volumen específico y la pérdida de peso y, como consecuencia aumentó también el índice de simetría. Respecto a la textura se produjo un aumento importante de la dureza en aquellas muestras en las que el contenido de proteína de huevo es alto. En cuanto al color de la corteza no se obtuvieron resultados significativos entre el tipo de proteína y los parámetros L*a*b*. Respecto al color de la miga se observó un aumento de la luminosidad con un contenido de proteínas de origen animal mayor, el parámetro a* aumentó con la proteína de guisante y el parámetro b* se incrementó con la proteína de huevo.

The aim of this study is to analyse the effect of whey, egg and pea protein on the properties of gluten-free layer biscuits made from rice flour. The flour was replaced with 45% protein mixtures. Hydration properties of the flour-protein mixture, density, viscosity, pH and dough microstructure and cake properties (weight loss, specific volume, texture and color) were analysed. In terms of hydration properties, pea proteins were found to increase water retention capacity, unlike whey or egg proteins. Correlation between viscosity and density was observed, with pea protein having the greatest influence on these parameters. Nevertheless, pH levels didn´t change significantly. Concerning the microstructure of the shakes it was observed that whey protein increased the number of bubbles and pea protein reduced it. In the case of biscuit properties, it was observed that whey protein significantly increased the specific volume and weight loss and, as a Página 3 consequence, the symmetry index also increased. With respect to texture, there was a significant rise in hardness in samples with high egg protein content. As for crust colour, there were no significant results obtained between the type of protein and the L*a*b* parameters. Regarding crumb colour, luminosity increased with a higher animal protein content, parameter a* grew with pea protein and the parameter b* rose with egg protein.