Caracterización enológica de levaduras no-Saccharomyces procedentes de la D.O. Rueda

Abstract

En los últimos años ha aumentado enormemente el interés por investigar el papel de las levaduras no-Saccharomyces en la producción de vinos y su selección para fermentaciones controladas junto con Saccharomyces, pasando de ser consideradas como microrganismos indeseables, a ser levaduras que podrían aportar características positivas y tener una gran utilidad para la mejora de la calidad y el perfil aromático de los vinos. En el presente trabajo se ha realizado una caracterización de varias levaduras no- Saccharomyces aisladas en una bodega de la D.O. Rueda, en Verdejo, durante las vendimias de los años 2010 y 2012. Por un lado, una caracterización enzimática buscando la producción de cuatro enzimas relacionadas con el aroma y la calidad del vino, a través del empleo de los medios de cultivo específicos. Y, por otro lado, una caracterización bioquímica mediante el conocimiento de características como la cinética fermentativa o el carácter killer con influencia en el proceso fermentativo.

In the last few years there has been an increasing interest in investigating non- Saccharomyces role in the production of wine and their selection for controlled fermentation with Saccharomyces, going from being considered as undesirable microorganisms, to yeasts that could contribute with positive characteristics and have great usefulness for the enhancement of wine quality and its aromatic profile. In the present study a characterization of several non-Saccharomyces yeasts isolated from Verdejo grapes harvested in vineyards of the D.O. Rueda in 2010 and 2012 has been carried out. On the one hand, an enzymatic screening for the production of four enzymes related to wine aroma and its final quality, by means of the use of specific culture media. On the other hand, a biochemical characterization through the knowledge of characteristics as fermentation kinetics or the killer character which influence the fermentative process.