Aplicaciones de harinas tratadas por microondas en la elaboración de panes sin gluten

Abstract

En los últimos años, las investigaciones sobre los procesos de elaboración de productos sin gluten se han incrementado; esto es debido al aumento del número de pacientes con enfermedad celíaca y una creciente prevalencia de la enfermedad de sensibilidad al gluten no celíaca. En el presente estudio, se investigó la modificación física de la harina de arroz mediante un tratamiento hidrotérmico a humedad constante asistido por radiación microondas, así como su efecto sobre las propiedades de empastado de las harinas, sobre las propiedades reológicas de las masas sin gluten y finalmente sobre la calidad del pan resultante. Para ello, se evaluaron tres grados de humedad de la harina, 8% (MW-8%), 13% (MW-13%) y 30% (MW-30%) y dos niveles de sustitución de harina nativa por harina modificada (15% y 30%) en la masa y en los panes. En cuanto a las propiedades de empastado de las harinas tratadas, se vio que existe una relación entre los descensos del pico de viscosidad (PV), la viscosidad final (FV) y la de caída (TV) a medida que aumenta la humedad de la muestra durante el tratamiento. Los mayores cambios se dieron en la harina MW-30%. Los cambios reológicos más importantes se vieron en las masas elaboradas con la harina de arroz tratada MW-30%. El módulo elástico se duplicó y cuadruplicó, para las sustituciones del 15% y el 30% respectivamente, respecto a la masa control, elaborada con 100% harina nativa. Todas las harinas de arroz tratadas con MW (MW-8%, MW-13% y MW-30%) dieron lugar a panes con mayor volumen específico, miga más quebradiza y menos elástica que el control. El aumento en el nivel de sustitución condujo a panes con colores más vivos y cortezas más doradas. En las migas sólo se apreciaron diferencias significativas en los panes elaborados con la harina MW-30%.