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dc.contributor.advisor | Ronda Balbás, María Felicidad | es |
dc.contributor.author | Villanueva Barrero, Marina | |
dc.contributor.editor | Universidad de Valladolid. Escuela Técnica Superior de Ingenierías Agrarias | es |
dc.date.accessioned | 2013-11-19T13:25:55Z | |
dc.date.available | 2018-12-31T00:40:28Z | |
dc.date.issued | 2013 | |
dc.identifier.uri | http://uvadoc.uva.es/handle/10324/3889 | |
dc.description.abstract | El efecto de la incorporación de acidificante (ácido acético y láctico en 0,1 y 0,4 % respectivamente, p/p en base almidón) en masas libres de gluten a base de almidón de arroz, enriquecidas con diferentes proteínas (albúmina de huevo en polvo, caseinato de calcio, proteína de guisante y aislado de soja) en diferentes dosis (0, 5 y 10 % en base almidón) ha sido investigado. Ensayos oscilatorios (barrido de esfuerzos y barrido de frecuencias) y ensayos creeprecovery fueron empleados para el estudio del comportamiento viscoelástico de las masas. Las variables obtenidas en ambos ensayos fueron analizadas en función del tipo, dosis de proteína y presencia/ausencia de ácido, y correlacionadas entre ellas. Masas más consistentes correspondieron con mayores módulos dinámicos y dependencias de la frecuencia más pobres, menor deformación a esfuerzo constante y mayor viscosidad en estado de equilibrio. | es |
dc.description.sponsorship | Ingeniería Agrícola y Forestal | es |
dc.format.mimetype | application/pdf | es |
dc.language.iso | spa | es |
dc.rights.accessRights | info:eu-repo/semantics/openAccess | es |
dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/ | |
dc.subject | Gluten | es |
dc.subject | Alimentos-Análisis | es |
dc.title | Efecto de la acidificación de masas de pan sin gluten enriquecidas con proteínas de diferentes orígenes sobre sus propiedades viscoelásticas y de empastado | es |
dc.type | info:eu-repo/semantics/masterThesis | es |
dc.description.degree | Máster en Calidad, Desarrollo e Innovación de Alimentos | es |
dc.description.embargo | 2018-12-31 | es |
dc.rights | Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 Unported |
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- Trabajos Fin de Máster UVa [6994]
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